Ольга Суконникова хорошо известна в латвийской журналистской среде и как пиарщик, и как представитель целой семейной династии журналистов. Но меньше года назад Ольга резко сменила амплуа: стала владелицей кафе, предлагающего диетические блюда. Она рассказывает, как это произошло.


От частного к общепитному

Лично я начала изучать всякие диеты, как и всякая нормальная женщина, после родов. Когда возникло желание быстро прийти в  норму. И мне самой действительно нравится еда, приготовленная на пару или вареная. Но оказалось, что не всем это нравится, не все находят это вкусным. Так я начала изучать эту тему: как сделать, чтобы полезная еда была еще и вкусной.

Потом возник новый повод заняться здоровым питанием. У сына появились проблемы со здоровьем, и врачи сказали, что надо сбросить лишний вес. А для ребенка это непросто, ведь он растет, его нельзя ограничивать сильно в еде. Но мы справились. И, слава богу, спустя уже год все стало нормально: он сильно вытянулся, не набрав при этом вес. Но мы до сих пор, с небольшими поблажками, правда, придерживаемся принципов здорового питания.

Так я пришла к идее открыть диетическое кафе. Но у меня совершенно не было никакого опыта в этом бизнесе. Зато была давняя подруга — Диана  Резникова, владелица ресторана еврейской кухни «Менора».

Я пришла к Диане и сказала, что вот есть такая идея. Она, думаю, заинтересовалась как раз потому, что к тому времени родила третьего ребенка и тоже была в тот момент очень восприимчива к теме диетического питания. И на себе стала пробовать диетическую кухню. При разработке меню я много консультировалась с диетологами.


Расплатились натурой

Мы изначально решили, что не можем себе позволить кредиты. И обошлись собственными накоплениями. Было помещение — как раз по соседству с рестораном «Менора». А дизайн нам сделала наша первая клиентка. Собственно, мы расплатились с ней натурой — едой.  При этом дизайнер сбросила около 13 килограммов.  

— То есть вы совсем ей не платили... не кормили?

— Наоборот, она говорила, что никогда не ела так много, включая сладкое. Она продолжает оставаться нашей верной клиенткой, так же как и вся ее семья. У остальных членов семьи, впрочем, не было цели похудеть. Правда, муж все равно похудел килограммов на пять-шесть. Но питается он у нас не поэтому,  а потому что, как говорит, ему вкусно. Собственно, в этом и была главная задача — сделать диетическую, полезную еду еще и вкусной.

— Но какие-то деньги все же потребовались, чтобы открыть кафе?

— Мы вложили исключительно свои сбережения. Нам удалось открыться за сравнительно небольшие деньги. 10 тысяч латов нам хватило на ремонт помещения, закупку оборудования, разработку сайта, получение разрешений, услуги юристов... Скажем, для ресторана все те же процессы обойдутся минимум в 400 тысяч латов.


Пытаемся всем угодить

— Сейчас вы готовите в своем кафе?

— Я готовлю, только разрабатывая новые рецепты. Моя задача: придумать рецепт,  отработать технологию, записать технологическую карту и передать ее поварам.

— Зачем надо придумывать рецепт? Вон их сколько готовых. Или запрещено использовать их?

—  Еще не было ни одного рецепта, который мы взяли бы целиком. Мне так неинтересно. Я читаю рецепт, и у меня рождается идея, что надо изменить. Хочется ведь «поговорить» со специями — выяснить, какая из них хочет попасть в это блюдо.

— А если меняется состав специй, то это уже другое блюдо считается? Ведь часто вообще, на мой взгляд дилетанта, авторы рецептов не уточняют, каких и сколько специй надо брать. Пишут: «специи по вкусу».

— Вам никогда никто не скажет, не напишет точный состав блюда. А зачем? И вот это «специй по вкусу» — так может сказать подружка подружке. На профессиональной кухне все выверено до миллиграмма. Потому что вкусы у всех разные, и нельзя полагаться, скажем, на вкус этого конкретного повара.

— Ну хорошо, но ведь диеты, они разные. В книге «О вкусной и здоровой пище» есть целый раздел, где диетическая кухня перечисляется по номерам. «Диета номер раз», «диета номер два» и т.д. Что хорошо для человека с гастритом, то не годится для язвенника. А у вас что?

— У нас гастрита нет. (Смеется.) Мы гарантируем, что еда приготовлена без масла или на минимальном количестве масла — и практически без соли. Что в основном блюда запекаются, а не жарятся. Что касается самого выбора диеты, то этот вопрос отдается на откуп клиента. Он может выбрать диету по Дюкану, или по Мадонне, или питаться так, как ему порекомендовал врач-диетолог… Мы гарантируем сам процесс приготовления. Например, у всех наших блюд подсчитаны калории: человек может даже самостоятельно формировать такое меню из наших блюд, чтобы уложиться в нужное ему число калорий в день.

Или вот вегетарианская диета: это же тоже именно диета. Пусть они не считают калории, но зато налегают на овощи и злаковые, преверженцы аюрведы используют особенные специи и готовят на дорогущем масле ги, которое точно не поможет похудеть. То есть наш принцип такой: ты выбери себе диету, а мы тебе приготовим в соответствии с этими правилами. Мы пытаемся всем угодить.

— Но ведь, опять-таки, нет никаких гарантий, что человек, даже питаясь в вашем кафе, придет к каким-то результатам, если он решил сбросить вес.

— По себе могу сказать, что вообще любая диета работает. Если только ты ее придерживаешься. А то обычно как: после шести я не ем, но вот после двенадцати… Но к нам до сих пор никаких претензий не было — ведь человек про себя сам знает, что он, допустим, целый день питался правильно, а ночью полез в холодильник…


Ждем плохой погоды

— Как вы раскручивали «Диетику»?

— Рекламироваться напрямую не вижу смысла. Больше устраивает эффект от сарафанного радио. У меня много связей среди журналистов, и многие СМИ по своей инициативе написали о «Диетике». Дальше я вижу развитие кафе через сотрудничество со спортивными центрами, диетологами и т.д. Людьми, которые так или иначе связаны со здоровым образом жизни. Пока что у нас такое сотрудничество налажено с диетологами: мы советуем своим клиентам определенных специалистов, когда у нас спрашивают, а они, в свою очередь, рекомендуют нас. Сотрудничаем с одной фармацевтической компанией — им важно на своих семинарах вкусно и полезно кормить врачей. Вообще диетические фуршеты — это новая в Латвии тема, и конечно, хочется побольше клиентов, для которых фуршет — это не бутерброды с колбасой и плавающий в майонезе «оливье».

И еще был опыт сотрудничества с газетой «МК-Латвия» и телеканалом ПБК. Если вы слышали, был такой украинский телевизионный проект «Взвешенные и счастливые». Пришли толстяки на телевидение, а их давай гонять: диеты, спорт. И так полгода сидели они взаперти и все как один похудели.

Наши журналисты сделали локальный вариант шоу. Конечно, они никого не запирали, просто одну группу людей направили на массажи, спорт, к диетологам и так далее. А вторую группу — к нам. Таким образом четыре человека худели три месяца, питались едой из нашего кафе. Надо сказать, участники обеих групп отлично похудели. Рекорд в нашей группе был — 14,5% от начального веса. При этом никто совершенно не страдал от ограничений в еде. То есть сначала, видимо, страдал. Свой «пунктик» у каждого был. Кому-то снилась картошечка, жареная в масле. Кто-то мечтал о мороженом. Но через две-три недели, говорят, отпускало. Организм за это время перестраивается.

— Ваше расположение такое необычное — вроде бы и центр, но довольно далеко от офисов. Кто к вам приходит?

— Те, кто приезжает специально или рядом работает. Из них примерно человек десять в день — постоянные клиенты. Пока что, могу сказать, стабильного потока посетителей еще нет.

— За сколько времени обычно кафе выходит на самоокупаемость? И какие сейчас у вас показатели?

— Год, плюс-минус полгода. Первый год работы закончится в феврале 2014-го. Выручка сейчас составляет где-то около 1,7-2 тысячи латов в месяц. При том что окупаемость настанет, когда оборот превысит 3 тысячи латов в месяц.

 — Ваше кафе предлагает еще доставку еды. Насколько она популярна?

— Доставка составляет половину дохода. Есть много тех, кто не хочет готовить. Заказывают в офисы, заказывают частные лица. На самом деле мы ждем плохую погоду — дождь со снегом желательно. В такое время никому не хочется вылезать из офиса, и тогда увеличивается число заказов.

Какой-то костяк клиентов, заказывающих у нас еду именно в офис, уже сформировался. Допустим, мой бывший работодатель — рекламист Эрик Стендзениекс. Он каждый день у нас заказывает еду. Во-первых, говорит, что ему вкусно. Во-вторых, он хочет думать, что он правильно питается. Правда, он еще очень любит суши… Как в анекдоте: сижу на двух диетах — с одной не наедаюсь. Но и Эрик похудел на 5-6 килограммов.

План «Б»

— Что вы будете делать, если выяснится, что дело не пошло? Если оборот не достигнет необходимых трех тысяч латов в месяц?

— Это вопрос о ненужности всяких опросов. Если вас спросить, хотели бы вы недорого и полезно питаться, вы бы, конечно, ответили: да. А что в итоге? Вот человек решился — всё, с понедельника буду питаться правильно. И ему не надо даже голодать, а просто себя в чем-то ограничить и есть менее калорийную еду. Но человек, как правило, рано или поздно соскакивает с диеты. Кто через две недели, кто через месяц.  И он идет в McDonald's. Потому что так хочется гамбургера, что сил нет…

Я же исходила из того, что человек, когда решает встать на путь правильного питания, должен придерживаться этой системы не неделю, не месяц, а всю жизнь. Но в реальности этого не происходит. Поэтому для нашего кафе крайне важно, чтобы баланс соскочивших с диеты и только-только решивших сесть на диету сохранялся бы в нашу пользу.

Мы исходили из того, что полезная и диетическая еда должна быть доступной. Потому что большой разницы в том, готовишь ли ты полезную еду, или «не полезную» — нет. В первом случае даже масла меньше тратишь. Но люди почему-то думают, что диетическое должно быть дорого.

— А все же вы размышляли о плане «Б»?

— Мы сейчас думаем посмотреть еще пару месяцев, как пойдут дела, и если бизнес не будет развиваться так, как мы хотим, может быть, нам стоит сделать диетическую кухню эксклюзивной услугой. Пока что наше самое дорогое блюдо — луковый клопс за 3,2 лата.

Знаете, как в фильме «О чем говорят мужчины» было: «Тебе если дешевле ста долларов, то невкусно!» Так что мы не исключаем, что, может быть, переориентируемся на богатую публику, которая хочет худеть дорого, а не дешево.

Другой вариант — перейдем только на доставку еды. Тогда можно будет сэкономить на помещении и персонале.

Ну или вовсе закроемся. Я отношусь к этому философски. У нас с компаньоном Дианой, в конце концов, есть мужья. В крайнем случае они нас прокормят…


Совладелицы «Диетики» Диана Резникова и спикер Ольга Суконникова.


P.S. С Дианой и Ольгой мы встречались полтора месяца назад. За это время хозяйки приняли решение открыть «Диетику» в другом месте, ближе к центру. Так что кафе на улице Бриана работает последние дни. А пока такое место не нашлось, полезную и диетическую еду клиентам предлагают заказывать на сайте с доставкой на дом или в офис.  


Пара слов о себе: когда-то работала в молодежном отделе редакции «Бизнес&Балтия» — и как раз благодаря председателю IMHOclub.lv Юрию Алексееву очень заинтересовалась журналистикой. Тем не менее получила экономическое образование в Израиле. Уже после получения диплома шесть лет прожила в Израиле. Вернувшись в Ригу, начала искать что-нибудь на стыке с журналистикой. В итоге пошла работать в пиар-агентство Deep White, которое входило в группу компаний рекламиста Эрика Стендзениекса. Затем я возглавила еще одну его структуру — Латвийский клуб арт-директоров, где была директором и членом правления. Потом возникли мысли сделать что-то свое и объединять работу с хобби. А готовить я любила всегда.