Дежурный по кухне
15.08.2026
Дмитрий Котов
ЧЕТЫРЕ ИСТОРИИ И ОДИН РАЗОБЛАЧЁННЫЙ ПЛАГИАТОР
Откуда на самом деле взялся бефстроганов
-
Участники дискуссии:
00 -
Последняя реплика:
Решил в этот раз на кулинарную тему. Первый документально подтверждённый след бефстроганова — не легенда, не байка, а конкретная страница конкретной книги: в тысяча восемьсот семьдесят первом году Елена Молоховец публикует в своём «Подарке молодым хозяйкам» рецепт под названием «говядина по-строгановски с горчицею». Всё остальное, что рассказывают об этом блюде — а рассказывают минимум четыре взаимоисключающие версии, — либо старше этой даты без единого документа, либо моложе её и оформлено задним числом.
Версия первая: беззубый граф
Допустим, всё было именно так, как чаще всего пересказывают: пожилой граф Александр Григорьевич Строганов уже не мог жевать жёсткое мясо, а расставаться с любимой едой не желал. Повар — по одним источникам французский кулинар с русифицированным именем Андре Дюпон — придумал нарезать говядину тонкими полосками и долго тушить в соусе, чтобы барину не пришлось напрягать зубы. История трогательная, легко запоминается, объясняет и способ нарезки, и мягкость готового блюда. Проблема в том, что ни одного документа, современного самому графу, эта версия не оставила — только устный пересказ, который начал тиражироваться заметно позже.
Версия вторая: открытый стол в Одессе
Есть и другое объяснение, куда более прагматичное. Строганов, человек состоятельный и бездетный, держал в Одессе так называемый «открытый стол»: любой прилично одетый человек мог зайти к нему пообедать без приглашения. Кормить неопределённое число гостей дорогими телячьими котлетами было накладно — а вот мелко нарезанное мясо под соусом позволяло растянуть тот же кусок вырезки на заметно большее число порций. Экономика здесь работает лучше, чем в версии про беззубого графа: перед нами не трогательная забота о хозяине, а вполне рациональный расчёт на сокращение издержек при кормлении толпы.
Версия третья: просто способ нарезки
Третья версия вообще выводит графа за скобки. Русский глагол «строгать» — тот же самый, что и в слове «строганина», холодной сибирской закуске из мороженого мяса, нарезанного тонкой стружкой. По этой версии название описывает не фамилию заказчика, а буквально технику разделки — а созвучие с фамилией Строгановых стало приятным совпадением, которое легенда охотно взяла в оборот задним числом.
Версия четвёртая: плагиат с последствиями
А вот четвёртая история — не легенда, а зафиксированный случай, с именем и приблизительной датой. Спустя примерно двадцать лет после публикации Молоховец, то есть в конце тысяча восьмисотых — начале тысяча девятисотых, работавший в Петербурге французский повар Шарль Бриер отправил рецепт бефстроганова на кулинарный конкурс, организованный французским журналом, — от собственного имени, как на своё изобретение. Организаторы плагиат распознали и Бриера дисквалифицировали. Это, пожалуй, единственный эпизод во всей истории блюда, где есть конкретный человек, конкретное учреждение и конкретный исход, а не просто пересказ пересказа.
Кому это всё было выгодно
Если задать вопрос, который обычно проясняет подобные истории — кому выгодна та или иная версия, — картина становится понятнее. Одессе выгодна версия про открытый стол: город получает причину для гордости, привязанную к щедрому губернатору. Семейной легенде Строгановых выгодна версия про беззубого графа — она человечнее и совершенно безобидна для репутации фамилии. А Шарлю Бриеру, судя по всему, была выгодна не версия происхождения как таковая, а сам факт авторства — и это единственный случай, где мотив был проверен и опровергнут документально, а не оставлен на усмотрение легенды.
Для сравнения — история салата «Цезарь» устроена ровно наоборот. Там тоже долго ходили легенды о древнеримских отсылках, но в итоге авторство надёжно закрепилось за конкретным человеком: рестораном итальянца Каэзаре Кардини в мексиканской Тихуане, четвёртого июля тысяча девятьсот двадцать четвёртого года, когда на кухне ресторана попросту закончились обычные ингредиенты и повару пришлось импровизировать из того, что было под рукой.
В сухом остатке — одна дата, четыре истории и один разоблачённый плагиатор. Молоховец в тысяча восемьсот семьдесят первом году детально описала рецепт, но не объяснила его происхождение ни единым словом — как будто для читательниц её книги это и так было общеизвестно. Возможно, так оно и было. Но фактом остаётся то, что необъяснённость происхождения позволила родиться сразу четырём конкурирующим версиям вместо одной скучной правды.
Версия первая: беззубый граф
Допустим, всё было именно так, как чаще всего пересказывают: пожилой граф Александр Григорьевич Строганов уже не мог жевать жёсткое мясо, а расставаться с любимой едой не желал. Повар — по одним источникам французский кулинар с русифицированным именем Андре Дюпон — придумал нарезать говядину тонкими полосками и долго тушить в соусе, чтобы барину не пришлось напрягать зубы. История трогательная, легко запоминается, объясняет и способ нарезки, и мягкость готового блюда. Проблема в том, что ни одного документа, современного самому графу, эта версия не оставила — только устный пересказ, который начал тиражироваться заметно позже.
Версия вторая: открытый стол в Одессе
Есть и другое объяснение, куда более прагматичное. Строганов, человек состоятельный и бездетный, держал в Одессе так называемый «открытый стол»: любой прилично одетый человек мог зайти к нему пообедать без приглашения. Кормить неопределённое число гостей дорогими телячьими котлетами было накладно — а вот мелко нарезанное мясо под соусом позволяло растянуть тот же кусок вырезки на заметно большее число порций. Экономика здесь работает лучше, чем в версии про беззубого графа: перед нами не трогательная забота о хозяине, а вполне рациональный расчёт на сокращение издержек при кормлении толпы.
Версия третья: просто способ нарезки
Третья версия вообще выводит графа за скобки. Русский глагол «строгать» — тот же самый, что и в слове «строганина», холодной сибирской закуске из мороженого мяса, нарезанного тонкой стружкой. По этой версии название описывает не фамилию заказчика, а буквально технику разделки — а созвучие с фамилией Строгановых стало приятным совпадением, которое легенда охотно взяла в оборот задним числом.
Версия четвёртая: плагиат с последствиями
А вот четвёртая история — не легенда, а зафиксированный случай, с именем и приблизительной датой. Спустя примерно двадцать лет после публикации Молоховец, то есть в конце тысяча восьмисотых — начале тысяча девятисотых, работавший в Петербурге французский повар Шарль Бриер отправил рецепт бефстроганова на кулинарный конкурс, организованный французским журналом, — от собственного имени, как на своё изобретение. Организаторы плагиат распознали и Бриера дисквалифицировали. Это, пожалуй, единственный эпизод во всей истории блюда, где есть конкретный человек, конкретное учреждение и конкретный исход, а не просто пересказ пересказа.
Кому это всё было выгодно
Если задать вопрос, который обычно проясняет подобные истории — кому выгодна та или иная версия, — картина становится понятнее. Одессе выгодна версия про открытый стол: город получает причину для гордости, привязанную к щедрому губернатору. Семейной легенде Строгановых выгодна версия про беззубого графа — она человечнее и совершенно безобидна для репутации фамилии. А Шарлю Бриеру, судя по всему, была выгодна не версия происхождения как таковая, а сам факт авторства — и это единственный случай, где мотив был проверен и опровергнут документально, а не оставлен на усмотрение легенды.
Для сравнения — история салата «Цезарь» устроена ровно наоборот. Там тоже долго ходили легенды о древнеримских отсылках, но в итоге авторство надёжно закрепилось за конкретным человеком: рестораном итальянца Каэзаре Кардини в мексиканской Тихуане, четвёртого июля тысяча девятьсот двадцать четвёртого года, когда на кухне ресторана попросту закончились обычные ингредиенты и повару пришлось импровизировать из того, что было под рукой.
В сухом остатке — одна дата, четыре истории и один разоблачённый плагиатор. Молоховец в тысяча восемьсот семьдесят первом году детально описала рецепт, но не объяснила его происхождение ни единым словом — как будто для читательниц её книги это и так было общеизвестно. Возможно, так оно и было. Но фактом остаётся то, что необъяснённость происхождения позволила родиться сразу четырём конкурирующим версиям вместо одной скучной правды.
Дискуссия
Еще по теме
Еще по теме
Владимир Веретенников
Журналист
Как самые странные русские броненосцы спасли Одессу от Турции
О пользе распропагандирования
К годовщине бунта интервентов в Одессе
Александр Филей
Латвийский русский филолог
МОРЕ, МОРЕ, МИР БЕЗДОННЫЙ
Александр Гапоненко
Доктор экономических наук
ДУХОВНЫЙ СУВЕРЕНИТЕТ
Главное условие выживания русской нации