Карина Красовицкая чуть больше полугода назад открыла в Риге кафе arbOOz, которое быстро завоевало популярность у любителей макарон (фр. macaron) — французских пирожных, сделанных из яичных белков, миндальной муки и сахарной пудры с прослойкой крема.
 
 
— Мы все делаем на месте. Не используем никакие готовые решения, смеси, порошковые продукты. Все, что у нас есть — на 99% делаем сами. Это домашний подход. Как я готовила дома для своих детей, так мы работаем и здесь. Берем те же самые продукты — масло, сливки, муку. Я не знала раньше, что почти никто в этом бизнесе на масле не готовит. Потому что тогда выходит очень короткий срок хранения и реализации. Наш же подход — сегодня приготовили, сегодня же и продали. Еще одна особенность — мы выполняем индивидуальные заказы. Предлагаем решения для людей с различными системами питания, будь то пищевая аллергия или непереносимость. Специально подбираем какой-то десерт, заранее оговаривая, что можно, а что нельзя.


 
 
 
Через маффины — к макарон
 
— С чего началось ваше увлечение кондитерским делом?
 
— Изначально я занималась изготовлением бумажной продукции ручной работы и оформлением праздников. У меня было время, я сидела дома с маленькими детьми. И потом это как-то плавно перешло в приготовление десертов. Первое время я без какой-либо задней мысли угощала ими своих клиентов. И однажды мне позвонила одна клиентка и попросила сделать на день рождения ее мужа маффины. В то время купить хорошие маффины в Риге было негде.
 
Я была в растерянности, не понимала, как оценивать эту услугу. Была даже готова сделать все бесплатно. Постепенно появились другие заказчики. Потом в Риге открылось кафе Muffins and More — с гораздо более низкими ценами. Я поняла, что вряд ли кто-то пойдет ко мне за маффинами, когда их можно в любой момент в неограниченном количестве купить без предварительного заказа. Мне очень нравился принцип порционного десерта, и я решила двигаться в этом направлении дальше. Так у нас появились макарон.
 
У меня был спортивный интерес просто научиться их готовить. Тогда в интернете не было подробных пошаговых инструкций. И до тех пор пока у меня не стало получаться, вся кухня была залита чем-то розовым и липким. Там очень много разных факторов, начиная с качества миндальной муки и заканчивая тем, как ведет себя печка.
 
Поэтому когда меня просят поделиться правильным рецептом, я всегда говорю, что любой рецепт, который вы нашли, скорее всего, является хорошим. Все дело в технике — пока вы не поймете, не прочувствуете тесто, не сделаете сто раз неправильно, у вас вряд-ли что-то получится. Мне никогда не было интересно предлагать клиентам что-то одно. Я постоянно искала новые решения, разрабатывала новые продукты.
 
 
Строже, чем в Евросоюзе



 
— Как появилась идея открыть кафе?
 
— Все получилось спонтанно. Честно говоря, у меня в планах никогда не было намерения связывать свою жизнь с этой отраслью. Даже когда я уже начала заниматься приготовлением десертов, не планировала переходить на другой уровень.
 
Просто в какой-то момент заказов стало очень много. А я все делала сама, начиная от закупок, заготовок, непосредственно приготовления и заканчивая упаковкой. Это отнимало очень много времени. Продукты уже закупались в промышленных масштабах. На кухне не было свободного места. Стало понятно, что нужно либо делать следующий шаг в развитии, либо вообще прекращать все это. Так, постепенно созрела идея открыть кафе. Муж меня полностью в этом поддержал. Я сильно боялась, потому что тяжело расстаюсь с привычным образом жизни. Но за год, в течение которого мы искали помещение, а потом делали ремонт, все сомнения отпали. 
 
— Необходимое оборудование быстро нашли?
 
— К сожалению, у меня нет специализированного образования. Поэтому многие вещи  приходится постигать методом проб и ошибок. Макарон — это десерт с характером. Найти подходящую печь, в которой получались бы именно это изделие, было нелегко. Из производителей мне никто помочь не мог. На латвийском рынке это изделие на тот момент было новым.
 
Мне пришлось провести маленькое исследование. Необходимое оборудование я высматривала в интернете по обрывкам фотографий с профессиональных кухонь. Уже потом через знакомых я нашла возможность попробовать выбранную печь в деле. Макарон в ней получились с первого раза.
 
— С санитарными органами сложности были?
 
— Проблема заключается в том, что многие вещи, начиная от форм, в которых я пеку торты, были заказаны в Англии. В Латвии того, что мне нужно для работы, к сожалению, нигде нет. Но потом выяснилось, что на все это нужны сертификаты. Я об этом сразу не подумала. Мне казалось, что если товар называется контейнером для капкейка, то изначально может хранить пищевые продукты.
 
Потом мы никак не могли добиться от производителей данных о допустимой дозе использования красителей. Оказывается в Евросоюзе это никак не регламентируется. Нам отвечали: «До желаемого цвета». Но нашу санитарную службу такой ответ не устраивает. Тогда нас спросили: «А что же вы такое сделали, что она к вам пришла?» Они не знали, что в Латвии по закону проверки проводятся дважды в год.
 
— Насколько сложно было найти подходящее место? У вас были какие-то обязательные критерии?
 
— Мы хотели, чтобы помещение было маленьким. Опять же по санитарным нормам кафе должно иметь два входа и выхода — отдельно для клиентов, работников и товара. Изначально мы хотели открыться в Berga Bazārs. Но попасть туда оказалось непросто. Сначала они попросили прислать свой концепт. После этого спустя месяц нас пригласили на интервью. В итоге нам отказали из-за того, что в Berga Bazārs уже много лет располагается Kanēļa Konditoreja. Мы пытались убедить их в том, что конкуренция — это хорошо, что возникнет синергия, которая позволит всем постоянно расти и не стоять на месте. Но сейчас я даже рада, что нас туда не пустили. Я очень довольна местом, в котором мы открылись. По иронии судьбы когда-то я жила именно в этом доме.
 
 
Одну розовую, одну зеленую и одну красную
 
— Как привлекали первых клиентов?
 
— У меня была наработана клиентура в период, когда я делала десерты на заказ. Люди заранее ждали открытия и в первый день работы кафе за два часа были выкуплены все приготовленные на день макарон и капкейки. У нас очень мало случайных посетителей. В основном к нам приходят постоянные клиенты. Мы знаем их всех в лицо, знаем их любимые блюда. Некоторые люди заходят к нам по рекомендации. Как правило, 90% людей возвращаются во второй раз.
 
В самом начале у нас был один неприятный момент. Упаковки, в которых мы все хранили оказались не вполне герметичными, да еще и наш работник не до конца закрыл крышку. Попробовав после закрытия оставшиеся макарон, я была потрясена, ведь они были сделаны мною вчерашними вечером и должны были быть свежими (по технологии этот десерт делается именно с вечера, чтобы продавать на следующий день). Я была в ужасе. Понимала, что люди, которые их купили, сюда больше не придут. После этого сразу написала большой пост на Facebook, объяснила ситуацию, пригласила всех прийти и все обменять или получить обратно деньги. К сожалению, у нас были такие ляпы. Это бизнес с нуля, и нам многому пришлось учиться. 
 
— Высокие цены людей не отпугивают? 
 
— По сравнению с тем, что я делала индивидуально, цены в кафе стали даже немного ниже. И это несмотря на то, что расходы выросли. Я никогда не хотела бить количеством. Я не заинтересована ухудшать качество, чтобы сделать продукцию дешевле и увеличить сбыт. Это штучный товар. И те, кто это понимают, готовы платить за него адекватные деньги. 
 
Я работаю с премиум-ингредиентами и никогда не стану что-то не докладывать, чтобы сэкономить. Скорее наоборот, если на кухне есть сомнения, я попрошу доложить побольше. Потому что тогда люди придут к нам еще раз.
 
Сейчас макарон переживают настоящий бум популярности и продаются на каждом углу. Это обесценивает продукцию. Те, кто никогда не ел настоящие макарон, попробуют неудачный десерт и потом будут говорить, что не понимают, за что платить деньги.
 
Когда я открывала кафе, поставщики предлагали мне готовые смеси, которые можно залить водой и сразу выпекать. Можно было даже купить готовые цветные половинки. Тогда я поняла, чем обусловлено появление макарон в каждом киоске. Надеюсь, что со временем этот бум утихнет. Есть очень много мест, где делают хорошую продукцию. Макарон им готовить, на мой взгляд, не надо.
 
— Об открытии интернет-магазина не думали?
 
— Изначально мне хотелось его сделать. Казалось, что все так просто — сидишь себе дома, нажал кнопку, никаких лишних движений. Но я столкнулась с тем, что люди не читают, что написано на сайте. То есть если написано, что минимальный заказ — это 15 штук одного вкуса, то, заказчик, как правило, просит одну розовую, одну зеленую и одну красную — и все сегодня. Хотя написано, что заказывать нужно заранее. В какой-то момент я поймала себя на мысли, что целый день сижу и отвечаю: «Спасибо за ваш заказ. К сожалению, я не могу его принять».
 
Я решила не тратить свое время и закрыла магазин. Причем тогда там еще не было возможности оплатить. А мне не хотелось ругаться с каждым клиентом, перечислившим деньги, но не ознакомившимся с правилами. В конце концов есть телефон. К тому же в случае с индивидуальными заказами каждый хочет привнести что-то свое. Многие обращаются к нам как раз потому, чтобы их выслушали и учли все пожелания.
 
— Планируете расширяться?
 
— Однозначно нет. Есть много предложений о покупке нашего товара на реализацию. Я от них отказываюсь. У нас слишком специфические условия хранения. Причем для разных видов макарон они различаются. Там настолько много нюансов, что я уверена, что никто их не будет выполнять. Я не хочу, чтобы потом кто-то говорил, что мы пробовали макарон от arbOOz, а они оказались черствыми и невкусными.