Этюд
Сегодня
Товарищ Кац
ЕВРЕЙСКОЕ САЛО
О вкусах не спорят
-
Участники дискуссии:
58 -
Последняя реплика:
3 часа назад
Марк Козыренко,
Юрий Васильевич Мартинович,
Ярослав Александрович Русаков,
Vladimir Kirsh,
Андрей Батурин
К селедке всегда полагалось еврейское сало — тонко нарезанные белые кружки лука, обильно смоченные уксусом и постным маслом и чуть-чуть присыпанные сахарком. Картошку в мундирах ели, не снимая кожуру. Взял картофелину, положил сверху ножом кусочек коровьего масла, откусил, добавил кецык селедки и много лучка. И ешь, запивая сладким крепким чаем из большой глиняной кружки.
Это счастье называлось воскресный завтрак. И происходило счастье, конечно, в Одессе. Вообще, счастья в других местах были какими-то одноразовыми. До поры до времени, конечно, до поры до времени…
Но вернусь туда, где точно было хорошо — в детство, в одесское утро. В давно… Бабушка жива, мама, папа… Даже две бабушки! И — это важно! — еда! Я рос голодным. Может, поэтому воскресная еда без всяких каш и порошковой яичницы была счастьем.
Селедка была трех видов: Атлантическая, Тихоокеанская и Балтийская. Потом появилась Иваси. Но ее не очень праздновали. Домой покупали селедку за рубль тридцать. Была еще за рубль десять, но не нравилась. Не нравилась и за рубль пятьдесят четыре. Больно жирная. У селедки была вкуснейшая рыжая икра, которую мне давали, положив на кусок хлеба с маслом. Лук для еврейского сала покупали на Привозе. Лук был двух видов — фиолетовый и золотистый. Брали золотистый. Его продавали на вес и плетенками. Бабушка любила покупать плетенки лука. Их можно было подвешивать, и лук не прорастал.
Слово «еда» было священно. Вернее, не слово, а понятие — еда! А какая еда обходится без лука? Даже в сладкое блюдо — цимес — полагался лук. Лук ели всякий — жареный, тушеный, сырой.
Жареный лук — это котлеты, подливы, соусы, шейка, фаршированная рыба… Тушеный — это плов, жаркое, луковый суп… Да-да, луковый суп. Вы что думаете, что его одни французы трескали? Моя бабушка варила такой луковый суп с гренками, что никаким французам не снился!
И, наконец, лук сырой — еврейское сало в самом чистом виде. Он шел и к селедочке, и в салат настоящий летний с помидорами, огурцами и брынзой, да и так он вполне годился на закусь, когда его просто резали на четыре части и подавали на стол — чаще всего командировочный! — в блюдечке с солью и постным маслом. Еврейское сало… Писатель Аркаша Львов так его называл.
— Еврейского сала побольше! — орал он официантке, принявшей заказ, на весь ресторан. На нас оглядывались.
Дело было в Ильичевске, и он рассказывал нам про Малку — еврейскую маму князя Владимира, крестившего Русь. Мы не верили…Потом выяснилось, что так оно и есть.
— Он высокий, красивый, с усами. Но он наш учитель. И старый… — говорила мне самая красивая девочка в нашем классе. Нас после десятого класса зачем-то отправили в колхоз.
— Он завтра приедет! — радовалась она.
Приехал… преподаватель труда Аркадий Львов. К литературе и истории его не подпускали. Он читал нам свои рассказы на куче свеклы, от которой мы отрубали хвостики.
— В Америке издали роман Аркадия Львова «Двор» — передало годы спустя «нехорошее» радио.
В Америке… Именно там. Он уехал туда, едва это стало возможно, захватив бывшую самую красивую девочку нашего класса, свою тогдашнюю жену. Принесли селедку, густо-густо посыпанную луком. Налили. Выпили. Мы закусили селедкой. Он луком.
Если не спорят о вкусах, тем более не стоит спорить о запахах. Я лично обожаю запах жареного лука. А он годится всюду. Жарю, жарю… Иногда кажется, что специально становлюсь готовить, чтоб пожарить лук. До золотистости. Конечно, до золотистости.
На Мангышлаке лука не было. Вернее, был, но стоил семь рублей за кило. А в Хорезме, где мы до того работали, лук стоил двадцать пять копеек. Четыре кило на рубль. И? Правильно. Снарядили мы экспедицию. Это ж надо: две тысячи километров Устюртом, чтоб купить немного лука. Но интересно же! Конечно, мы заблудились. Устюрт ровный, дорог валом….
Самое смешное, что мы как-то доехали. А в Хорезме лука просто море. И лук белый, и желтый… Бери — не хочу. Но мы-то хотели. Кто-то говорил, что надо брать тонну, кто-то, что две. А я сказал, что надо на ярмарку в Ташауз прошвырнуться, глянуть, какой дефицит Бог послал. Ну против ярмарки в Ташаузе никто не возражал. Поехали… А там… Анораки японские, сапоги женские австрийские, шарфы исландские, духи французские двадцати — минимум! — видов!
— Не зря ехали! — радовались, растратив все деньги.
— Хорошо, хоть билеты обратные куплены! — умилялись.
— А лук? — пискнул кто-то.
Стали рыться по карманам, гривенники считать. Рубля три наскребли. Полпуда лука купили. И хлеб. А тушенка у нас имелась.
— Доедем!
И таки доехали.
Поздней осенью, когда холодно и сыро, открываем мы сезон. Триста водки, что-то горячее, и две порции селедки с луком. Чокаемся, выпиваем… Все. Впереди зима. Летом водку не пьем. Собственно, обычно вообще ничего не пьем. Кроме кофе. Но к кофе лук не пристегнешь. Вот не сочетаются они, и все! И, вообще, их рядом даже упоминать — преступление. Хотя… Был, был в моей биографии более страшный грех.
Прилетели мы с товарищем моим боевым в Батуми. Из отпуска. А часть наша, военная, высоко в горах. Как ночью туда добираться? А мы и не добирались. У нас в пригороде Кахабери третий друг имелся. И автобус туда еще ходил, и телеграмму мы ему вовремя дали. В смысле, чтоб встречу готовил. Он и приготовил. Шампанское. Ящик, по-моему.
— А еще? — спрашиваю.
— А этого мало? — удивляется.
— Мы кушать хотим! — настаиваю.
Порылся третий друг в сусеках и нашел полхлеба и две луковицы. То еще застолье получилось. В небольшой итальянской не то харчевне, не то просто кафе мне принесли маленький графинчик с граппой, пиццу, потому что я точно знал, как ее заказать, и продолговатую тарелочку с селедкой, правда, без лука. Тарелка с селедкой была на картинке в меню. Все было здорово, но чего-то не хватало. А не хватало мне еврейского сала. Лука, то бишь. Но как, как попросить еще и лук? И вдруг я вспомнил!
— Чиполлино! Чиполлино! — возопил я к официанту.
В песках под Хивой любая погода неудачна. Даже дождь. Но дождя не было. Зато был звездопад. Рыжие упитанные звезды, сорвавшись с насеста, летели к земле. Обычно при этом загадывают желание. Но нам было не до того. Готовили ужин. Часа за три до этого выехали мы на охоту. И не прогадали. Четыре зайца пали жертвами новых постановлений туркменского правительства. А эти постановления убрали, в частности, столовые с компрессорных станций. Представляете, пустыня, через пустыню газопровод, на газопроводе — компрессорная. А до ближайшего жилья сто — сто пятьдесят километров. Ну и чем питаться командированным? Местные раз в неделю — две гоняли на базар. А мы? В вагончиках условий для готовки не имелось. Охотились…
О, эта умопомрачительная пора, когда с десяток луковиц нашинкованы кружками, а казан, подвешенный над горящим саксаулом, уже готов принять масло. Масло хлопковое, нелюбимое. Чтоб отбить его запах, в кипящее масло выливается немного воды. Шипение, треск… Можно кидать лук. Нет ничего лучше аромата жарящегося лука. Сначала он самостоятельно царит среди черных ночных песков, потом к нему буквально на мгновенье примешивается запах крови и дичи. Но лук побеждает и тут. Он всесилен и прав. Перемешав варево, добавляем туда дикий чеснок и помидоры. Казан закрывают крышкой и поднимают повыше. Скоро, уже скоро станем цеплять ложкой куски зайчатины, дуть на них и вгрызаться в сочное мясо. И главное — главное! — макать куски лепешки в прозрачную луковую карамель, оставшуюся на дне казана.
А еще к водке в Хорезме при застолье полагалось хе — цыплята, испеченные в духовке, и закуска особая, ургенчская. Кстати, мое любимое блюдо, пригодное, правда, к употреблению только в долгих командировках. Компоненты: постное масло в блюдце, горка соли там же, и местный белый лук, разрезанный на четыре доли. Ну и хлеб, конечно. А лучше и полезней — слоеная лепешка с помидорами. И достаточно. Мы ж просто посидеть, а не наедаться. Говорят:
— Горе луковое!
Почему горе? Наверное, от слез, которые текут, когда чистишь лук. Есть масса способов избежать этих слез. Но зачем? Эти слезы полезны. Они промывают глаза и лучше, много лучше видно, как славной, золотистой луковицей над Одессой взошло солнце.
Дискуссия
Еще по теме
Еще по теме