Pagājis jau vairāk nekā pusgads, kopš Rīgā darbojas Karīnas Krasovickas kafejnīca arbOOz, kas kļuvusi slavena ar saviem franču macaron — kūciņām, kas pagatavotas no olas baltumiem, maltām mandelēm, pūdercukura un krēma.
 
— Visu paveicam tepat uz vietas. Mēs neizmantojam nekādus gatavus risinājumus, maisījumus, pulverus. Visu, kas mums ir, par 99% gatavojam paši. Gluži kā mājās. Šeit strādājam tāpat, kā es mājās gatavoju saviem bērniem. Ņemam tos pašus produktus — sviestu, saldo krējumu, miltus. Agrāk es nezināju, ka šajā biznesā gandrīz neviens sviestu neizmanto, jo glabāšanas un realizācijas termiņš ir ļoti īss. Tāda nu ir mūsu pieeja: šodien pagatavojām, un šodien arī pārdodam. Pieņemam arī individuālos pasūtījumus. Piedāvājam variantus cilvēkiem ar dažādām uztura sistēmām (cilvēkiem, kas cieš no pārtikas alerģijas vai nepanes kādu produktu). Vispirms vienojamies par to, ko var, ko — ne, un izvēlamies kādu desertu.


 

Caur mafiniem līdz macaron
 
— Kā sākās jūsu aizraušanās ar konditoreju?
 
— Agrāk es nodarbojos ar papīra produkciju (ar rokām izgatavotu) un svētku pasākumu noformējumu. Man bija daudz brīva laika, sēdēju mājās ar maziem bērniem. Pēc tam pamazām izvērsās desertu gatavošana. Sākumā es bez jebkādām aizdomām cienāju ar tiem savus klientus. Pēc tam reiz piezvanīja kāda kliente un palūdza pagatavot mafinus viņas vīra dzimšanas dienas svētkiem. Tolaik labus mafinus Rīgā atrast nevarēja.
 
Es apjuku — nesapratu, kā šo pakalpojumu novērtēt, biju pat gatava izdarīt visu bez maksas. Pamazām parādījās arī citi pasūtītāji. Pēc tam Rīgā tika atvērta kafejnīca „Muffins and More”, kurā cenas bija daudz zemākas. Sapratu, ka diezin vai kāds nāks pie manis pēc mafiniem, ja tos var jebkurā brīdī bez iepriekšēja pasūtījuma nopirkt neierobežotā daudzumā. Man iepatikās porciju deserta princips un nolēmu iet tālāk šajā virzienā. Tā pie mums parādījās makaroni.
 
Bija sportiska interese — vienkārši gribēju iemācīties tos gatavot. Tolaik internetā secīgu instrukciju nebija. Tā nu visa virtuve bija nolieta ar kaut ko rožainu un lipīgu, pirms man sāka kaut kas izdoties. Gatavošanas procesā ir jāņem vērā vairāki faktori, piemēram, mandeļu miltu kvalitāte un krāsns „uzvedība”.
 
Tagad, ja kāds lūdz pastāstīt pareizo recepti, es vienmēr saku, ka viņu atrastā recepte droši vien ir laba. Runa ir par tehniku — kamēr jūs nesapratīsiet, kas par lietu, neizjutīsiet mīklu un simt reizes pagatavosiet nepareizi, diezin vai jums kaut izdosies. Man nepatīk piedāvāt klientiem vienu un to pašu. Pastāvīgi meklēju jaunus variantus, izmēģinu jaunus produktus.
 
 
 
Stingrāk nekā Eiropas Savienībā
 


— Kā parādījās ideja atvērt kafejnīcu?
 
— Viss notika spontāni. Godīgi sakot, nekad mūžā nebiju plānojusi strādāt šajā sfērā. Pat tad, kad ķēros pie desertu gatavošanas, nedomāju par iespēju pāriet jaunā līmenī.
 
Vienkārši pienāca brīdis, kad pasūtījumu skaits kļuva ļoti liels. Es visu darīju pati, sākot no iepirkumiem un sagatavošanās darbiem līdz pat pagatavošanai un iesaiņošanai. Tas viss aizņēma ļoti daudz laika. Produkti jau tika iepirkti rūpnieciskā mērogā. Brīvas vietas virtuvē nebija. Kļuva skaidrs: vai nu ir jāsper nākamais solis, vai jāvelk visam krusts pāri. Pakāpeniski kristalizējās ideja atvērt kafejnīcu. Vīrs mani atbalstīja visās lietās. Es biju ļoti nobijusies, jo parasti tikai ar grūtībām atvados no ierastā dzīves veida. Taču pagāja gads, kura laikā mēs meklējām telpas un veicām remontu. Šajā laikā visas šaubas zuda.
 
— Vai nepieciešamās iekārtas atradāt ātri?
 
— Diemžēl specializētu iekārtu man nav, tāpēc daudz ko nākas mācīties no kļūdām. Makaroni ir kaprīzs deserts. Nebija viegli atrast piemērotu cepeškrāsni, kurā tas izdotos labi. Neviens no ražotājiem man nevarēja palīdzēt. Tolaik Latvijas tirgū šis izstrādājums bija jauns.
 
Nācās vien pašai veikt nelielu pētījumu. Nepieciešamās iekārtas meklēju internetā, pētot profesionālu virtuvju fotogrāfijas. Tikai pēc tam ar paziņu palīdzību atradu iespēju izmēģināt izraudzīto krāsni. Makaroni tajā izdevās uzreiz.
 
— Vai bija grūtības ar sanitārajām iestādēm?
 
— Problēma ir tā, ka daudzas lietas, pat formas, kurās es cepu tortes, tika pasūtītas Anglijā. Latvijā diemžēl nav atrodams tas, kas man ir nepieciešams darbam. Taču pēc tam noskaidrojās, ka visam ir vajadzīgi sertifikāti. Nez kāpēc es par to nepadomāju uzreiz. Man šķita: ja jau preces nosaukums ir „kapkeika kārba”, tad ir skaidrs, ka tajā var glabāt pārtikas produktus.
 
Pēc tam mēs nekādi nevarējām saņemt no ražotājiem datus par pieļaujamo krāsvielu devu. Izrādās, Eiropas Savienībā tā nekādi netiek reglamentēta. Mums atbildēja: „Līdz vēlamajai krāsai.” Taču mūsu sanitāro dienestu tāda atbilde neapmierina. Tad mums pajautāja: „Ko tad jūs tādu esat izdarījuši, ka sanitārais dienests ir ieradies?” Viņi nezināja, ka Latvijā pārbaudes tiek veiktas divreiz gadā saskaņā ar likumu.
 
— Vai bija grūti atrast īsto vietu? Vai jums bija kaut kādi noteikti kritēriji?
 
— Mēs gribējām, lai telpa būtu neliela. Nu, saskaņā ar sanitārajām normām, kafejnīcā ir jābūt divam ieejām un izejām — atsevišķi klientiem, darbiniekiem un precēm. Sākumā mēs gribējām atvert kafejnīcu Berga Bazārā, taču izrādījās, ka tur nemaz nav tik viegli iekļūt. Vispirms viņi palūdza atsūtīt savu koncepciju. Pēc mēneša mūs uzaicināja ierasties uz pārrunām. Galu galā mums atteica, kā iemeslu uzrādot to, ka Berga Bazārā jau ilgus gadus jau atrodas Kanēļa Konditoreja. Mēģinājām viņus pārliecināt par to, ka konkurence ir laba lieta, ka radīsies sinerģija, kas ļaus visiem augt un attīstīties. Taču tagad es pat priecājos par to, ka mūs tur neielaida. Esmu ļoti apmierināta ar vietu, ko atradām. Likteņa ironija — reiz dzīvoju šaja pašā mājā.
 
 
Vienu rožaino, vienu zaļo un vienu — sarkano
 
— Kā jūs piesaistījāt pirmos klientus?
 
— Laikā, kad gatavoju desertus pēc pasūtījuma, man bija sava klientūra. Cilvēki jau iepriekš gaidīja, kad kafejnīca tiks atvērta, un pirmajā darba dienā divu stundu laikā tika izpirkti visi makaroni un kapkeiki. Nejaušu apmeklētāju mums ir ļoti maz. Galvenokārt ierodas pastāvīgie klienti, ko labi pazīstam, zinām arī viņu iemīļotos ēdienus. Daži ienāk pie mums saskaņā ar rekomendācijām. Parasti 90% cilvēku atgriežas vēlreiz.
 
Pašā sākumā radās nepatīkama situācija. Izrādījās, ka tara, kurā visu glabājām, nav hermētiska, turklāt mūsu darbinieks nebija kārtīgi aizvēris vāku. Kad pēc kafejnīcas slēgšanas nogaršoju atlikušos macaron, biju satriekta — es taču pati tos pagatavoju iepriekšējā vakarā, un tiem bija jābūt svaigiem (saskaņā ar tehnoloģiju, šis deserts tiek gatavots vakarā, lai nākamajā dienā to varētu pārdot). Mani pārņēma šausmas. Sapratu, ka cilvēki, kuri tos nopirkuši, šurp vairs neatnāks. Uzrakstīju lielu postu Facebook, paskaidroju situāciju, uzaicināju visus ierasties un apmainīt preces vai saņemt atpakaļ naudu. Diemžēl tādas „ķēpas” ir gadījušās. Bizness ir sākts no nulles. Mums daudz ko ir nācies iemācīties.
 
— Vai augstās cenas cilvēkus neatbaida?
 
— Salīdzinājumā ar to laiku, kad pildīju individuālos pasūtījumus, cenas kafejnīcā pat ir nedaudz zemākas, neskatoties uz to, ka izdevumi ir pieauguši. Nekad neesmu vēlējusies satriekt ar kvantitāti. Negribu pazemināt kvalitāti, lai padarītu produkciju lētāku un palielinātu noietu. Tā ir gabalprece. Cilvēki, kas to saprot, ir gatavi maksāt adekvātas cenas.
 
Es strādāju ar augstākās klases ingredientiem un nekad nedomāju pielikt kaut ko nepietiekamā daudzumā, lai ietaupītu. Drīzāk jau otrādi — ja virtuvē rodas šaubas, palūgšu pielikt vairāk. Tādā gadījumā cilvēki atnāks pie mums vēlreiz.
 
Pašlaik makaroni pārdzīvo īstu popularitātes „bumu” un tiek pārdoti vai uz katra stūra. Produkts zaudē savu vērtību. Tie, kas nekad nav nogaršojuši īstus makaronus, nomēģina neveiksmīgu desertu un pēc tam saka, ka nesaprot — par ko tur īsti maksāt naudu.
 
Kad atvēru kafejnīcu, piegādātāji piedāvāja gatavos maisījumus, kam atliek tikai pievienot ūdeni un cept. Bija iespējams pat nopirkt gatavas krāsainās pusītes. Tad es sapratu, kāpēc katrā  kioskā var nopirkt makaronus. Ceru, ka ar laiku šis bums noplaks. Daudzviet tiek gatavota laba produkcija. Manuprāt, viņiem nav vajadzības gatavot makaronus.
 
— Vai esat domājusi par iespēju atvērt interneta veikalu?
 
— Sākotnēji man gribējās tā izdarīt. Šķita, ka viss ir ļoti vienkārši — sēdi mājās un nospied pogu. Nekādu lieku kustību. Taču konstatēju, ka cilvēki vienkārši nelasa to, kas rakstīts lapā. Saitā teikts, ka minimālais pasūtījums ir 15 viena veida izstrādājumi, bet pasūtītājs lūdz vienu rožaino, vienu — zaļo, vienu — sarkano un visas ir vajadzīgas šodien. Neskatoties uz to, ka saitā teikts — jāpasūta iepriekš. Vienā jaukā dienā pieķēru sevi, ka cauru dienu sēžu un atbildu: „Paldies par pasūtījumu. Diemžēl nevaru to pieņemt.”
 
Nolēmu netērēt velti laiku un veikalu slēdzu. Pie tam tobrīd tur vēl nebija iespējas apmaksāt pasūtījumu. Negribējās strīdēties ar katru klientu, kurš ir pārskaitījis naudu, taču ar noteikumiem nav iepazinies. Galu galā, ir arī telefons. Bez tam individuālo pasūtījumu gadījumā ikvienam gribas kaut ko savu.  Daudzi vēršas pie mums,  lai viņus uzklausītu un ņemtu vērā viņu vēlmes.
 
— Vai plānojat nākotnē paplašināties?
 
— Nē, noteikti ne. Esmu saņēmusi vairākus piedāvājumus par mūsu preču iepirkšanu realizācijai. Es no tiem atsakos. Mums ir specifiski uzglabāšanas noteikumi, turklāt dažādu veidu macaron tie ir atšķirīgi. Tur ir tik daudz nianšu, ka esmu pārliecināta — neviens tos nepildīs. Es negribu, lai kāds teiktu, ka ir nogaršojis macaron no arbOOz, un tie bijuši sakaltuši un negaršīgi.