Viktors Ravdive nolēma riskēt — viņš Rīgā atklāja restorānu, kurā tiek pasniegti dažādu valstu ēdieni, tikai samazināti. Izrādījās, ka neparastā koncepcija interesē apmeklētājus. Nesen uzņēmējs atklāja Jūrmalā vēl vienu restorānu un plāno nākotnē iziet starptautiskajā tirgū.

— Mūsu pirmais restorāns durvis vēra 2012. gada 1. aprīlī. Tolaik tas bija eksperiments. Vieta — ēka Hospitāļu ielā — nav īpaši piemērota restorānam, taču tā pieder manai ģimenei, tātad arī investīcijas savās telpās nebija tik riskantas. Eksperiments ātri vien pārvērtās par stabilu biznesa vienību. Pēc tam sastapu cilvēkus, kuri ieinteresējās par mūsu izraudzītās koncepcijas attīstības iespējām. Nesen atvērām vēl vienu restorānu, šoreiz — Jūrmalā. Pašlaik Pulkveža Brieža ielā top mūsu vajadzībām paredzēta konditoreja. Esam jau saņēmuši piedāvājumus izveidot līdzīgus restorānus arī ārzemēs.



 
Nogaršot visu

— Kāda tad ir jūsu koncepcija?

— Mēs piedāvājam dažādās valstīs populārus ēdienus, tikai mazāku izmēru porcijas. Es tās dēvēju par pareiza izmēra porcijām. Līdz ar to cenas nav īpaši lielas — par viena steika cenu apmeklētājs var nogaršot divus vai trīs miniatūrus ēdienus. Daži cilvēki pasūta četrus vai piecus ēdienus. Šāda koncepcija ļauj dažādot maltīti. Tieši tas bija mūsu eksperiments, un tirgū tas tika uzņemts pozitīvi.
 
— Kā radās ideja?

— Daudz laika esmu pavadījis Grieķijā un Spānijā. Šajās valstīs ļoti populāri ir tādi tautas ēdieni, kā meze un tapas. Tie tiek pasniegti nelielos šķīvīšos, un kompānija parasti pasūta lielu skaitu dažādu ēdienu. Visbiežāk tos vienkārši izvieto galda centrā. Tas ir interesanti, jo iespējams nogaršot daudzus ēdienus. Parastos restorānos to izdarīt ir sarežģīti, jo rēķins galu galā ir pārāk liels vai ēdienu iznāk pārāk daudz. Es nodomāju, ka varētu izdarīt to pašu, ko ar meze un tapas, tikai ar citiem ēdieniem. Galu galā, porciju izmēru taču nosakām tikai mēs.

Vienīgā problēma ir tā, ka šāda produkta izgatavošana prasa lielākus izdevumus, jo liela un maza gaļas gabala gatavošana aizņem vienu un to pašu laiku, taču virtuves apgrozījums daudzkārt palielināsies: standarta restorānā desmit cilvēku kompānija pasūtīs 10—20 ēdienus, bet šeit — apmēram 30—50. Nepieciešams lielāks personāla skaits, lielāks ir elektrības patēriņš un ražošanas izdevumi. Vārdu sakot, process kļūst sarežģītāks.
 
— Kā tad jums izdodas segt zaudējumus?

— Plašs pieprasījums un apgrozījums kompensē darba izdevumus un visu pārējo. Turklāt tas ir pirmais restorāns, ko redzu, kurā nekas nepaspēj sabojāties. Mēs nepaspējam izdarīt pasūtījumus — viss tiek izmantots. Ja tev ēdienkartē ir 30 ēdieni, pastāv viena iespēja no trīsdesmit, ka šis ēdiens tiks pasūtīts. Ja cilvēks pasūta 2—4 ēdienus, koeficients palielinās: daudz biežāk parādās klienti, ko interesē viens un tas pats ēdiens. Tātad mūsu modelim ir gan savas priekšrocības, gan trūkumi.
 
— Vai vēl kaut kur Rīgā tāda koncepcija ir atrodama?

— Sākotnēji mēs bijām pirmie. Taču pēdējā laikā daudzas iestādes arvien biežāk ievieš degustācijas ēdienkarti. Tās ietvaros cilvēkiem tiek piedāvāta maltīte ar vairākiem ēdieniem. Šāda pieeja ir pašas mūsu restorāna idejas pamatā.
 



Darbs ar jauniešiem
 
— Kāda ir jūsu darba pieredze restorānu biznesā?

— Četrus gadus mācījos strādāt šajā jomā universitātē Šveicē. Tur izgāju plašu prakses kursu — krāju pieredzi no slaveniem profesoriem — restorānu vadītājiem un biznesmeņiem. Esmu strādājis arī viesnīcu biznesā Anglijā un Grieķijā. Sniedzu konsultācijas saviem draugiem no Krievijas, kuri plānoja atvērt restorānus. Rezultātā nonācu pie domas, ka laiks sākt kaut ko savu.
 
— Vai restorānu tirgus Šveicē ievērojami atšķiras no tirgus Latvijā?

— Tirgus Šveicē attīstības ziņā ir pārspējis ne tikai Latviju, bet arī daudzas citas valstis. Pirmkārt, tur ir pavisam citāda pirkstpēja. Otrkārt, atšķirīgs ir arī profesionālais līmenis. No darbinieku viedokļa Latvijā šis ir pārejas posma bizness, Bet Šveicē cilvēki šajā sfērā strādā gadiem ilgi. Tiesa, arī viesnīcu un restorānu tur ir daudz vairāk. Pie mums cilvēki saņem visai nelielu algu, tāpēc veidot karjeru šajā industrijā ir gatavs tikai retais.

Šveicē jūs varat sastapt 50 gadus vecu oficiantu, kurš visu mūžu strādā vienā un tajā pašā vietā, un saņem lielāku algu, nekā pārvaldnieks. Pie tam viņš saņem arī dzeramnaudas un pazīst restorānu līdz pēdējam stūrītim. Latvijā lielākā daļa oficiantu ir jaunieši. Jā, ir arī pieredzējuši cilvēki, taču tādus gadās sastapt reti. Smiekli nāk, atceroties cilvēkus, kuri darba pārrunās stāstīja par 12 gadus ilgu darba pieredzi, nezinādami, kas ir brilē krēms, vai kāda ir atšķirība starp Pinot Grigio un Pinot Noir. Toties viņi lieliski zināja, kā piekrāpt kases sistēmu.
 
— Kā jūs risināt šo problēmu?

— Cenšamies visus apmācīt. Sākumā cilvēku rotācija bija briesmīga, taču tagad ir izveidojusies stabila komanda. Pirmkārt, varam atļauties ar dažādiem paņēmieniem motivēt cilvēkus. Otrkārt, kompānija attīstās, un darbiniekiem arī ir dažādas izaugsmes iespējas. Pašlaik administrācijā strādā cilvēki, kuri ir bijuši kopā ar mums kopš paša sākuma. Treškārt, jebkurš oficiants jūtas labi tur, kur ir klienti, tātad ir arī peļņa.
 



Aiziet no centra

— Tātad jūsu darbā netraucē tas, ka restorāns neatrodas ne pilsētas centrā, ne Vecrīgā?

— Jā, piekrītu, vieta ir dīvaina. Taču to izšķīra vairāki faktori. Mūsu atrašanās vieta pat palīdzēja mums — cilvēki stāstīja viens otram par mums, nodrošinot reklāmu. Pārsteiguma efekts bija daudz lielāks, nekā būtu gadījumā, ja mēs atrastos centrā. Rezultātā cilvēki saviem draugiem par mums stāstīja daudz aktīvāk. Piemēram, Maskavā, Ņujorkā vai Šveicē daudzi teicami restorāni atrodas nomaļus no tūrisma centra. Bet Rīgā valda stereotips: viss, kas neatrodas centrā, ir slikts.

Daudziem iepatikās pati ideja, porciju izmērs un kvalitatīvā apkalpošana. Mums ir plašs pastāvīgo apmeklētāju loks, ko ļoti mīlam. Taču man šķiet, gadījumā, ja pārcelsimies uz citu vietu vai atvērsim restorānu ērtākā vietā, cilvēki tomēr labprātāk brauks uz turieni, nevis uz Hospitāļu ielu. Rūpīgi apsverot visus mūsu atrašanās vietas plusus un mīnusus, kļūst skaidrs, ka mīnusu tomēr ir vairāk. Esmu analizējis avotus, no kuriem cilvēki uzzina par mūsu restorānu. To, kas gājuši garām, bija tikai 8 — 9%. Tas ir katastrofāli mazs rādītājs no restorāna viedokļa. Mūsu klienti apzināti dodas tieši pie mums. Tas ir labi, taču viņi brauc pēc virtuves, servisa un idejas, nevis pēc vietas. Vārdu sakot, atrašanās vieta mums tomēr kaitē.
 
— Vai restorānu biznesā Latvijā līdz šim nebija nācies strādāt?

— Nē. Piecus gadus dzīvoju ārzemēs. Tas radīja zināmas grūtības, jo šeit nevienu restorānu sfērā nepazinu. No otras puses, projekts nebija iecerēts kā ģimenes restorāns. Tā bija biznesa ideja, komerciāls projekts, kura mērķis bija tālāka attīstība. Visi klienti, kas pašlaik mūs apmeklē, pie mums ieradās „no ielas”, mārketinga pasākumu rezultātā. Vēlāk viņi nāca piedāvātā produkta kvalitātes, nevis noteiktu sakaru dēļ. Tas ir daudz patīkamāk, jo liecina par to, ka publikai projekts patiešām ir iepaticies. Tagad tas sāk iedzīvoties  arī Jūrmalā. Izrādījās, ka jaunajā restorānā ir daudz vieglāk piesaistīt apmeklētājus.
 



Tūristi nav galvenais

— Kāpēc jūs izvēlējāties tieši Jūrmalu?

— Iemesli bija vairāki. Pirmkārt, tā ir cita pilsēta, tātad — arī jauns tirgus. Otrkārt, šis projekts tika realizēts ar partneru atbalstu, un tas bija viens no noteikumiem. Treškārt, manuprāt, Jūrmalā pietrūkst labu vidējās klases restorānu. Mēs orientējamies uz vietējo publiku, tas ir, uz pastāvīgajiem klientiem. Šajā ziņā Bulduri ir stratēģiski piemērota vieta.
 
— Vai plānojat strādāt Jūrmalā cauru gadu?

— Jā, arī ziemā Jūrmalā dzīvo cilvēki, kuri vēlas kaut kur paēst. Mēs ar nolūku atvērām restorānu pirms sezonas sākuma, kaut arī sapratām, ka finansiālie rādītāji mūs īpaši neiepriecinās. Taču mūsu mērķis ir ar nelielu apmeklētāju skaitu iemēģināt visus sistēmu un izpelnīties labu reputāciju. Atverot restorānu sezonas sākumā, varam netikt galā ar apgrozījumu un sabojāt imidžu. Reputācija tiek pelnīta ilgus gadus, bet zaudēt to var vienas dienas laikā.
 
— Pašlaik daudzi cer uz tūristiem. Vai jums pietiek ar vietējiem klientiem?

— Tūristi ir svarīgi, taču strādāt tikai ar tūristiem gan nedrīkst. Vairākas iestādes ir nospraudušas sev mērķi — noteikt maksimālu uzcenojumu minimāla apgrozījuma  apstākļos, lai pēc iespējas ātrāk atpelnītu ieguldīto, gūtu peļņu un slēgtu ciet durvis. Mūsu mērķis ir cits. Mēs gribam attīstīt brendu un izstrādāto koncepciju — mums ir ilgtermiņa plāns. Jāliek stingri pamati zem kājām un jāiet tālāk.
 
— Tātad jūs plānojat attīstīties arī citās valstīs?

— Jā, jāiet uz ārzemēm. Pamazām jau sākam saņemt piedāvājumus. Tiesa, pagaidām tie vēl ir slikti izstrādāti, taču plāni pacelties starptautiskā līmenī, protams, ir.